「パン速報BP」パン業界のニュースをチェック

いよいよ「発酵種の教科書」ができました

発酵パンが生まれて5000年以上。この間、パンの美味しさを発展させたのは酵母と乳酸菌が共働する「発酵種」です。我々は19世紀に酵母を発見して以来200年、パン酵母（イースト）を中心に置いた、パン酵母に頼るパンづくりを発展させてきました。

しかし、いま、時代の風は変わりはじめています。発酵パンの本当の美味しさと可能性は、酵母と乳酸菌が共存する「発酵種」にこそある。この事実を否定できる人はいません。そしてその風向きに気づいた人は、すでに有効な活かし方を模索しています。パンの味・風味の改善、個性の創出、物性の改善、保存性の向上、機能性の向上等。
全てのカギは「発酵種」が握っていたのです。

本書では、日本のパン業界の頭脳人が長年の取り組みから導き出した「科学的論拠」や「健康増進効果」の知見、「種起こしの実例8種とそれぞれの考察」、「市販の発酵種や発酵風味料一覧」など最新の情報をすべて紹介。さらには全国有力ベーカリー18店の発酵種の実用事例まで、業界の基礎から応用、その発展まで語れる精鋭がこの1冊に集いました。まさに30年に一度の「発酵種の教科書」がここに誕生いたしました。

----------------------------------------------------------------
●判型：A4変形
●ページ数: 176ページ
●価格：5,200円+税
●執筆陣： 山田 滋（オリエンタル酵母工業）
高江直樹（東京製菓学校）
甲斐達男（神戸女子大学）
前書き/井上好文（日本パン技術研究所）
あとがき/竹谷光司（リテイル活性化協会）
●編集・制作：有限会社たまご社　松成容子