Interview Close up 竹谷 光司 先生

2011年01月01日

Interview Close up 竹谷 光司 先生



 

Q.竹谷先生は日清製粉にお勤めになっていた時にベーカリーフォーラムを発足されましたがその時の話を聞かせていただけますか?


発足当時の昭和60年代は、マクドナルドをはじめとするファーストフード、ファミリーレストラン、コンビニなどパン業界を取り巻く環境が激変していきました。
パン業界だけのことではなく、食品業界全体を把握しなければ生き残れないという危機感が強くあったため、日清製粉株式会社の神戸孝雄さんと山前道夫さんと私でこのベーカリーフォーラムを発足し、時代を生き抜く術を探っていきました。

第一回目は昭和61年の1月で、ホテルの貸し会議室を借りて開催しました。
企業っぽい集まりにしたくなかったので会社を飛び出て会議室を借りたのですが、費用もばかにならないので、結局その後は日清製粉など企業の会議室を利用するようになりました。
このフォーラムは毎月1回のサイクルで開催して1 6 年間継続しました。(200回を機に一区切りしました。)また、年に1回、合宿も開催しました。泊まり込みでパンについて語り合うと、内容がいつも以上に深く濃くなり、
とても貴重な時間だったと記憶しています。

ベーカリーフォーラムのメンバーには、お互いがお互いのブレインであるという仲間意識と同時に大きなライバル意識がありました。
仁瓶さんであればフランスパン、金林さんだったら発酵種、明石さんは店舗運営、皆それぞれのスペシャリストといった具合で、切磋琢磨させていただきました。



 

Q.日清製粉を退職された後、竹谷先生を新規開業に突き動かしたものは何ですか?


開業はドイツから帰った昭和50年の時から考えていました。
日本のパンを知るために日清製粉に入社したのですが、良い上司に恵まれ、ものすごく居心地が良かったため、退職までお世話になりました。
パン屋を経験したことのない人間がパン屋をやることで、固定概念にとらわれない斬新な発想で新たな工夫・改良点が発見できるのではないか、もっと合理的で美味しいパンが焼けるのではないかという淡い期待をもって開業に至りました。

少し紹介すると、1 0 0 円ショップで販売されている机の間仕切りが、冷蔵スペースの収容能力を向上させるんです。
天板に並べた生地玉の隙間にこれを4カ所配置すれば、スペースを無駄にする事無く柱となり、天板を重ねることができます。
(下図1)これは工場のスペースに限りがあり、冷蔵庫を導入したくてもできない店舗にオススメです。(但し、天板を重ねるのは生地玉がある程度冷えてからです。)
また、生地を冷蔵庫保管する時、乾燥しないように天板ごとビニール袋に入れますが、天板の2倍の大きさのビニールを用意してその上に生地を並べ、ビニールを折り返してアルミパイプを重石にして封をする。
こうするとビニールの破れもありませんし、取り出すのが楽になります。
つまり時短。
アルミパイプもホームセンターで安く手に入るので、とり入れてみてはいかがでしょうか。(下図2)








加えてもう一つ。
ビニール袋の上にライトロンというポリエチレンシート(割れ物を包む時に使用される発泡スチロールのような紙状のもの)を敷いて生地を保管してください。このシートはフランスパンの生地玉冷蔵で・・・・・
 

竹谷先生の発酵や製パン理論については
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