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ラブランジェリシェ　遠藤信行

国内外から注目を集める新潟のブーランジェリー

新潟駅から車で5分、徒歩15分の場所に、今、国内のみならず、世界からも注目を集めているパン屋「La Boulangerie Richer（ラブランジェリシェ）」がある。
店内には所狭しとパンが並んでおり、そのパンには「美しいパンを、一番美味しい状態で届けたい」というシンプルな考え方が、まっすぐに表れている。
国内外問わず注目を集めているのは、シェフ遠藤信行さんの手がけるヴィエノワズリーだ。
SNSを通して全世界のシェフから賞賛されるヴィエノワズリーは、目を見張るほどの美しさだ。今年57歳になるという遠藤さんは、日々インスタグラムでパンの情報収集や、海外のシェフたちと情報交換しているという。

「まだまだ進化の途中」と話す遠藤さんに、これまでの経緯やパンへのこだわりを伺った。

ガソリンスタンドの店員から転身。独学で学んだパン作り

遠藤さんの経歴は異色だ。
車好きということもあり、高校卒業後24歳までガソリンスタンドで働いていたという。その頃、遠藤さんの慕う上司が起業することとなり、その新規事業の一つにパン屋があったことが、遠藤さんがパン職人の道に進むきっかけだ。
それまでなにひとつパンのことを知らなかった遠藤さんは、必死で専門書を読み、独学でパン作りを学んだ。パン屋さんでの研修後、すぐに自分でパンを焼きはじめることとなる。
当初は冷凍生地を使用しており、パンの原価が高かった。それもあって、なかなか利益が取れず苦悩したという。

明石さんとの出会いとパンへの向き合い方　

そんな時に紹介してもらったのが、現ベッカライブロートハイムの明石克彦氏だ。明石さんのお店に入った遠藤さんは、すべてのパンが輝いてパンが生きていると感じたという。強く感銘を受けた遠藤さんは、ことあるたびに新潟から東京まで、明石さんのお店に足を運んだ。
明石さんとの出会いが転機となり、パンに目覚めたという遠藤さんは、冷凍生地をやめ、自分で生地の仕込みを始めた。
ミキサーを買ってほしいと社長に頼みこんだときは、最初いい顔をされなかったという。「本当にできるのか？ミキサーにクモの巣が張るようなことになったらわかっているな？」そんな社長の心配をよそに、遠藤さんの決意は本物だった。「自分のパンを逆算して考えなさい」という明石さんの言葉から、遠藤さんはたくさんのことを学んだという。

大切なのは、どうやったらお客様に、自分のパンをベストな状態で提供することができるかを突き詰めること。怒られるかもしれないけれど、と前置きして、遠藤さんは照れくさそうに「僕のパンの師匠は明石さんなんです」と話してくれた。

その笑顔がとても印象的だった。

50歳を超えてから手に入れた武器。情報を柔軟に取り入れる姿勢

遠藤さんがヴィエノワズリーを自分の武器として極めていくことに決めたのは、今から3年前、遠藤さんが54歳の頃だという。

ちょうどその頃…………（続く）