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本場フランスのパンを高単価で提供するため開業
 

若者が集う街、渋谷。駅から徒歩5分の文化村通りに面した場所に、2003年、VIRON 渋谷店はオープンした。
東急百貨店やBunkamuraなど複合施設が建ち並び、絶え間なく人が行き交う通りにあって、赤いシックな店構えが人々の目を引く。
１階はパンとお菓子を販売するブーランジェリーパティスリー。売場横の階段を上って２階には焼きたてのパンを食事とともに楽しめるブラッスリーとなっており、どちらのフロアもお客様で賑わっていた。ショーケースに並んだ商品を選んでいるお客様の表情はワクワクとしており、お店の人気が伺える。
そんなVIRONの戦略や、看板商品であるバゲット・レトロドールの秘話。
さらに、パン業界全体のパンの価格についての問題提起など、代表取締役の西川隆博さんと専務取締役の牛尾則明さんに伺った。

10年間の出店構想を経て、新しいパン屋さんとしてVIRONをオープンした2003年当時、街のパン屋さんのパンの価格は現在よりもさらに低く、当時から西川さんは危機感を覚えていたという。
高価格でもお客様にパンを買っていただくにはどうすれば良いか考える必要があった。西川さんは本場フランスの粉から作ったバゲットを看板商品にしようと考えた。粉探しのため３週間パリに渡航し、事前にリストアップした800件ほどの候補の中から２～３種類の粉に絞った。
それらを吟味し、最終的に決めたのがフランスの製粉メーカーVIRON社のレトロドールだったという。当時バゲットの相場は200円程度だったというが、西川さんは320円という価格設定で、レトロドールを使ったバゲットを看板商品として販売することに決めた。
「バゲット・レトロドール」がお客様に提供できる形になってから、VIRON第1号店となる渋谷店をオープン。しかし、事前告知をほとんどしていなかったため、当初は集客に苦しんだという。
オープン直後は業界関係者を中心に来店があり、50万円ほど売り上げたが、周辺のお客様に認知されるまで時間がかかった。日々の売上は25万円ほどを推移し、夏場に売上が落ちたものの、秋以降から少しずつ売上が伸びていった。
「バゲット・レトロドール」の味がその価格に見合う美味しさだったからこそ、お客様の口コミが広まったのではないかと西川さんは推測する。
また、お土産として購入するお客様も増え、徐々に広く世間に認知してもらえるようになっていった。
さらに、日本を訪れた外国のお客様の利用も増え、12月ごろには売上が安定していった。

バゲット・レトロドール開発秘話

看板商品の「バゲット・レトロドール」ができあがるまでにはたくさんの苦労があったという。
フランスのVIRON社からはレトロドールの名前で「バゲット・レトロドール」を販売するのであれば、水や塩の量、焼成時間など規定の製造方法で製造をするようにと言われていた。
また、「バゲット・レトロドール」の販売許可をもらうため、まずVIRON社で牛尾さんが研修を受けることとなったそうだ。当時パン職人として20年以上のキャリアがあったため、バゲットを製造することに対して技術的な問題は全くなく、むしろ先方に感心されるまでだった。
しかし、フランスでは問題なく製造できたものの、いざ、日本で製造してみると、まったく形を成さずに苦労したという。
VIRON社の製造の規定を守りながら、調整できる範囲で発酵時間や捏上温度、冷蔵庫の温度を変えてみたり、イーストの種類を変えてみたりなどした。
また、製法をオーバーナイトにしてみるなど試行錯誤を繰り返したがまったくうまくいかなかったという。
「バゲット・レトロドール」が出来上がってからお店をオープンさせる予定だったため、看板商品が出来上がらないことには開店することもできない。当初は「バゲット・レトロドール」を仕上げるための調整を３日ほどで終わらせる想定でいたが、原因の究明をして、バゲットが物になるまでに時間を要し、結局予定より１ヶ月半遅れて開店することになった。
不具合の原因は…………（続く）
 

VIRON 渋谷店
●所在地：東京都渋谷区宇田川町33-8
●立地：JR山手線「渋谷」駅から徒歩5分
●開業年：2003年
●定休日：無休
●従業員：従業員30人（ブーランジェ8人・パティシエ8人・販売社員4人・販売アルバイト10人）
●営業面積：52坪（売場10坪・工場26坪・ブラッスリー16坪）
●客単価：平日1,350円/土日祝1,550円
●オーブン台数：6台
●ミキサー台数：3台
●パンの種類：68種類（生地８種類）
●Instagram：viron.shibuya.official