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自らハードルを上げることでその名に恥じぬ店に
 

名古屋駅から電車で１駅の所にある栄生（さこう）駅から徒歩３分ほど歩いた場所にル・シュプレーム（Le Supreme.）はある。
ヨーロッパの街角に佇むブーランジェリーのような外観、ガラス張りのドアを開けた瞬間飛び込んでくる所狭しと並んだパンが印象的だ。
美しく統一された木造のカウンターには約80種類のパンが毎日並ぶ。名古屋市内に系列店を３店舗構えるほどの人気店で、地元の方が毎日パンを求めてやってくる。 もともとこの土地にあったのはオーナー渡辺和宏さんの祖父の代から続く和菓子屋で、そこを改装し、2007年ル・シュプレームを開業。フランス語で最高、極上という意味のシュプレームを店名に加え、最高という店名は御来店されたお客様に対し全力でパンに向き合って行きたいという気持ちを表現したものだ。店名は変えたものの、会社名は祖父の代から続く株式会社梅花堂キャンデーストアーとそのまま残した。
今もお店の隣のパン工房の扉には、その名前が刻まれている。 渡辺さんの祖父はとてもバイタリティに溢れた人物で勉強熱心だった。和菓子屋の看板を掲げながらも、屋上でビアガーデンや喫茶をしてみたり、バームクーヘンを焼いてみたり、時にはパンの勉強をしてパンを焼くこともあった。渡辺さんとしては、和菓子屋からパン屋に変えたというよりも、祖父の姿を見て育つうちに、多くの商品の中からパンという道を究めたという気持ちだった。 幼少期から、両親、祖父母の姿を見て育った渡辺さん。絵を描くことやデザインすることに興味があったものの、家族で経営する和菓子屋を継ぐことが両親や祖父母の想いを大切にし、喜ばせる方法だと感じて、進路を決める際にはパティシエとして進学することにした。就職先は、修業もかねて東京の有名ホテルへ。パティシエとして入社したものの、ベーカリー部門の人手が足らず、一時手伝う形でベーカリーの仕事を任されることとなった。当時の渡辺さんは祖父の影響もあってか、ベーカリーの知識が身につくならパティシエとしても更に自分の強みになると思い引き受けた。
ある程度ベーカリーの知識を身につけたらパティシエに戻ろうと思っていたが、逆にその魅力に引き込まれてしまったという。祖父から受け継いだその探求心は、ベーカリーへの炎を燃やすこととなった。 今でも時折、パティシエの知識を活かして、ケーキも作ってみたくなるという。そんな渡辺さんの作るパンは、ケーキのように美しいものばかり。時にはパティシエの技法を使ってパンを作ることもあるのだそう。

日々研究のために、パンと同じくらいケーキも食べ歩いているというのも頷ける。

五感をフル活用する仕事 苦労の連続だった
 

ホテルで修行して5年ほど経った25歳の頃、渡辺さんは独立を意識しはじめ恵比寿のリテイルベーカリーで修業をすることにした。ホテルもリテイルもどちらも大変だったが、時間の感覚や流れが大きく違ったという。
また、リテイルではパンを焼くオーブンのすぐ隣に、お客様の姿が見えることがホテルとの一番の違いだった。ホテルでは時間通りに淡々とパンを焼き上げていたが、リテイルではお客様の反応を直に目にすることができる。勉強にもなったが、難しいところでもあった。 また、少しの生地の変化や匂い、気づきが大事で昨日と違うなと思ったら仮説を立て、先回りをしながら、製品がぶれないように管理する。こうやって五感を早朝からフル活用しながら、働かなければならない仕事だと改めて認識した。
恵比寿のベーカリーでは、チーフを任されるまでになったが、専門学校ではパティシエの勉強しかしてこなかった。独立前にベーカリーの理論や知識を身につけたいと思い、5年続けたリテイルベーカリーを退職後、渡辺さんは専門学校の講師の助手として働き始めた。専門学校で助手として働きながら、自らもパンと向き合い学んだという。
パン作りにおいての理論を基礎から学ぶ他、人を雇い、人に教えるというところでも学ぶことが多かったと渡辺さんは語る。

2021年に新店舗 ジャーマンスープレックス開店

2007年名古屋に戻った渡辺さんは、そこから地元の和菓子屋を改装し、ル・シュプレームを開業。じわじわと人気店となっていった。いつも頭の片隅にあるのは…………（続く）

ル・シュプレーム
 

●所在地：愛知県名古屋市中村区栄生町7-8
●立地：名鉄名古屋本線「栄生駅」から徒歩3分
●開業年：2007年
●定休日：月・火曜日
●従業員：13人（販売4人・製造7人・製造補助2人）
●営業面積：31.5坪（売場7.5坪・厨房24坪）
●日商：平日25万円/休日40万円
●オーブン台数：2台
●ミキサー台数：2台
●パンの種類：70種類（生地15種類）