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Boulangerie Sudo 須藤 秀男シェフ







すどう ひでお
1974年神奈川県横浜市出身。
エコール辻東京卒業後、メゾン ド プティフールに就職。その後タイユバン ロブションで研鑽を積み、ブーランジェリーブルディガラ二子玉川店シェフに就任。
ペルティエ銀座三越店のシェフも務めあげ、マリアージュ ドゥ ファリーヌとコンフィチュールアッシュの統括責任者を経て2009年10月26日にブーランジェリースドウを開業。
第6回 キリクリームチーズコンクールではパン部門で優勝し、第7回 同コンクールでは最優秀賞と金賞をダブル受賞。第4回ガレット・デロ・ワコンテストでも優勝を飾り、第16回カリフォルニア・レーズンコンテストで消費者推薦優秀賞、第2回米国産はちみつレシピコンテストでパン部門優勝、第3回パンペルデュ アイデアコンテストでも優秀賞という輝かしい経歴を持つ実力派シェフの一人。

 

食を通して人を幸せにしたい。
      美味しさは口溶けにあり。






 

外ではサッカーボール、家ではレンジとハンドミキサー



 幼いころはサッカー一筋。小学校に上がってからも外ではボールばかり追いかけていましたが、サッカーの練習が空いている時はお菓子を作るようになり、オーブン機能を搭載した電子レンジとハンドミキサーを相棒にスポンジやパンを焼いていましたし、祖母とヨモギを摘みに行けば草餅を作っていました。今思えば、これは料理上手な母に影響されていたんだと思います。手間を惜しまず調理された母の料理はどれも美味しく、家族みんなを笑顔にしてくれましたから。しかも母は料理を盛りつける器も食卓を彩る大事な要素だとこだわっていて、陶芸教室に通い自分の料理にふさわしい器をつくるほどでした。母はそこまで含めて料理には手間を惜しまず皆を幸せにしてくれました。
 幼少期を振り返ると、料理やお菓子作りはもちろん、モノづくりが好きなサッカー小僧でしたね。





 

料理上手な母の影響を受け食の世界へ



 食に携わる仕事に就きたいと考え「エコール辻東京」に入学。様々ある料理に触れる中で菓子への興味が高まり、卒業後1995年に焼菓子専門店「メゾン・ド・プティ・フール」に入社し、クッキーなどのフールセックを仕込むポジションを担当させていただきました。「メゾン・ド・プティ・フール」は焼菓子専門店でありながらもクロワッサンをはじめとしたヴィエノワズリーが充実していたので、それを見てパンも興味を持ち始めました。また同じ職場にビゴ出身の先輩がいて、パンの話を聞いたり、タイミングが合った休みでは一緒に都内のパン屋さんを食べ歩きしました。20代前半のこの頃には、「将来、焼き菓子とパンの充実したお店をやりたい」という憧れを持っていました。







 

初めて出会った「美味しさ」に感動するあまり、それを求めて毎週リピート



 休みを使ったパン屋さん巡りを続ける中で衝撃を受けたパンがありました。ベーコンエピです。フランス生地と桜のチップで燻製したベーコンとポメリーのマスタードの組合せはもちろんバランスも素晴らしく毎週買いに行くほどでした。このパンは私の中で今まで食べてきたものとは一線を画していて「パンってこんなにうまいんだ!」とパンのポテンシャルの凄さを初めて感じさせてくれました。これほど私にインパクトを与えたお店はどこかというと、「タイユバン・ロブション」です。ベーコンエピ以外のどのパンも見た目も美味しく、食べ歩きを続ける中でも抜群に美味しいお店で、ここで働きたいと強く思いました。






 

職人魂を注入!



 ここでは修行の厳しさ、職人として生きていくこと心構えを教えていただきました。毎日しごかれて、怒られていました。今は当たり前だと思えるのですが、当時は何故怒られるのかと納得できないことも多く、職人とはそういうものなんだと私なりに噛み砕いて消化吸収していた時期でしたね。例えば、定時の30分前に出社して怒られたり。先輩は私よりずいぶん早く出社していたのですから当たり前ですよね。端から見たら後輩の私が社長出勤ですから。その他、言葉づかいをはじめ基本的なところから全て叩き込まれました。
 パンづくりは独創的でありながらフランスの伝統を重んじたパンづくりで、基本を丁寧に忠実に守り仕事をすることの大切さを学びました。四季によって日々少しずつ状態が異なる小麦粉や酵母などコントロールして高品質なパンを安定してつくらなくてはなりませんでしたから、室温、粉温度、水温を管理し、水温に限っては0.1℃まで細かく調節していました。しかし、そこまで徹底しても許容範囲の中でブレが出るものでしたから「なぁなぁにしたらパンは大きくブレてしまう繊細なもので、細心の注意を払って取り組む心構えが必要だ」ということを学びました。
 さらにここでは一つ上の階に行けば、3つ星レストランのシェフが腕を振るっているわけですから、その料理に見合うパンを焼くという緊張感と意識の高い集団の中で仕事できたことは私にとっては財産になりました。


本誌にはその他に、

・修業先で学んだことと独立までの心持ち
・ブーランジェリースドウのコンセプト
・美味さとは!?美味しそうだと感じさせるには!?
・原価を下げる為に
・ブーランジェリースドウの焼菓子5か条
・今後の夢

等の内容が掲載されております。


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SHOP DATA

Boulangerie Sudo(ブーランジェリースドウ)


●所在地:東京都世田谷区世田谷4-3-14
●立地:世田谷線「松陰神社前駅」から徒歩1分
●開業年:2009年10月26日
●定休日:日・月曜
●従業員:9人(販売5人・工場4人)
●営業面積:33坪(売場11坪・工場22坪)
●日商:平日30万円/ 土日祝50万円
●客単価:1,200円
●オーブン台数:1台( 4枚3段) 
●ミキサー台数:1台
●パンの種類:約60種類(生地12種類)


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