ソフトグレインブレッドのレシピ紹介
2023年05月15日
「ソフトグレイン」を使用した 「ソフトグレインブレッド」のレシピをBREAD IT BE 森田良太シェフに教えていただきました。
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ソフトグレインブレッド
【配合】
＜水種＞
米産オーガニック強力粉……10％
老麺……5%
水……10％
・ホイッパーでよく混ぜる
・27℃ 80％ ３時間
＜本捏＞
水種全量……25％
有機強力粉……60％
米産オーガニック強力粉……20％
ひまわりの種、ライ麦、亜麻、オオムギ、ごまをブレンドした小麦粉）……10％
塩……2.2％
アガベシロップ……3%
モルト液……0.8％
レーズン種……5%
有機ショートニング……３％
ソフトグレイン（※）……25％
硬水……10％
水……65％
※ソフトグレインの商品詳細に関しては ピュラトスジャパン（株）のHPよりご確認ください。
https://www.puratos.co.jp/ja/products/Soft-Grain
【工程】
1. ミキシング: L20 M12 L2↓油脂 L2↓ソフトグレイン 20分 P（ミキサー内でひとまとまりになるまで回す） 20分 P 強めにパンチ
2. 1次発酵： 18℃ 18時間
3. 分割： 360g × 2玉
4. 成形： 丸め
5. 2次発酵： 27℃75％ 120分
6. 焼成：230/250℃ 20分＋2分
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BREAD IT BE
統括シェフ
森田 良太さん
