ベーカリーパートナー
商品購入サイト

ベーカリーパートナー商品購入サイト

過去に発行されたベーカリーパートナーは、ご注文で取り寄せることも可能です。

パンストック  平山 哲生

 


パンづくりに魅せられて各地で職人経験を積む

福岡県福岡市にあるパンストックは、福岡でも屈指の人気店だ。編集部が取材に訪れたのはオープン前の朝9時。店内では10名程の従業員がせわしなく働き、パンを焼いては陳列するなど準備に追われていた。オープン15分前には店外にお客様が列を成しており、オープンしてからも客足は絶え間なく続く。30坪という決して大きくない規模でありながら、1日90~110万円ほど売り上げるというから驚きだ。現在は天神駅の近くに2号店を構え、さらに通販サイトでの売上も順調だという。この人気を一代で築き上げたオーナーの平山哲生さんに、これまでの軌跡やパンづくりへのこだわり、経営についてのお話など幅広くお聞きした。
もともとはインテリアコーディネーターを目指し、建築系の学校に通っていたという平山さん。不景気の煽りを受け就職難のところ、繋ぎのつもりでパン屋のアルバイトを始めたのが、パン業界に入るきっかけだった。パン屋の仕事が性に合っていたという平山さんは、その半年後には社員として働くようになり、3年目には店長を務めるまでになったという。「ノーと言わない」と決めていたという平山さんの仕事ぶりが評価されてのことだろう。その頃には既に平山さんはパンの魅力にとりつかれていた。フランスの本格的なパンを現地で食べたいと考え、27歳の頃、4年勤めた店を辞し渡仏した。そして4ヶ月の滞在期間中、数々の店を回っては飛び込みで10軒ほどの店で働かせてもらったという。2、3日働いたところもあれば、1ヶ月働いた店もあった。
様々な店で働くほどに「フランスパン」というパンは存在しないと思ったそうだ。日本でいう定食屋のように店によって味が違うことや、思っていたよりも自由な様子でパンを作っていることに衝撃を受けた。その中でもトップシェフクラスになるほど、真面目で勤勉な様子だったという。帰国後、フランスで食べた味に近い店で働きたいと考え、友人のつても借りて数店舗を経験した。修業先では、ハード系に強いお店ではハード系をマスターしよう、ソフトなパンはこのお店で、と自分なりのテーマがあったという。
様々な経験を経て、2010年、地元である福岡でパンストックをオープンさせた。もともと独立するつもりはなかったというが、地元に戻ってきたのをきっかけに、自分の作りたいパンを作りたいと考え、お店を持つことに決めたという。



理論と体感に裏打ちされたこだわりのパンづくり

パンストックのパンはシンプルで余計な添加物などが入っていない、子どもにも安心して食べてもらえるパンだ。作る側として、香料や添加物の多いパンを提供することは後ろめたく罪悪感があった。自身がアレルギー体質で、食べる物には気を遣ってきたという平山さんのこだわりが反映されている。そのこだわりは使う素材にも徹底され、ナチュラルさを求めて高価な外国産のチョコレートを使用しているほどだ。その結果、原価が合わないことも往々にしてあるが、お店全体のトータルで考え、高い材料を使った分、原価の低い商品を多く作って販売するなどで調整している。
なにより、平山さんのパンへの情熱はとどまることを知らない。乳酸と酢酸の味の違い、発酵の1℃単位の違いによる生地の状態の変化、一言で酵素と言っても様々な種類があることなど、短時間のインタビューながらその豊富な知識と積み重ねられた経験に驚かされた。その情熱の根底には、お客様へ安全な食を提供したいという信念が伺える。
理論だけでなく自分自身で体感し、さらに言葉にして自分なりにお客様へ説明できるようになることで、自信を持って新しいパンを生み出し、お客様に提供していくことができるのだという。そう話す平山さんの様子は楽しげで、子どものような挑戦心に満ちていた。知識と経験に裏付けされたパンのおいしさそのものが、パンストックの人気に反映されている。

個性を認め良さを引き出すと従業員がのびのび育つ
接客に関しては無理に指導しようとせず……………(続く)

 
 

 

パンストック

●所在地:福岡県福岡市東区箱崎6-7-6
●立地:JR線「箱崎駅」から徒歩10分
●開業年:2010年
●定休日:月曜日・第1、第3火曜日
●従業員:20人(販売11人・製造9人)
●営業面積:30坪(売場16坪・工場12坪)
●日商:平日90万円/休日110万円
●客単価:平日2000円/休日2000円
●オーブン台数:1台(4枚3段)・コンベクション2台
●ミキサー台数:1台
●パンの種類:100種類(生地30種類)
●Instagram:pain_stock
●facebook:@painstock.fuk
●オンラインショップ:https://painstock.theshop.jp/


ベーカリーパートナー57号の購入はこちら>>

 
パン速報 BP
お役立ち情報 BP
ベーカリーパートナー
セミナー BP

定期購読

2 ヶ月に1 回発行で年間6 冊お届けいたします!
毎号ご注文いただく手間がなく非常に便利になります。
継続してお読みになる方には、
便利な年間購読もございますのでご連絡ください。