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Pain de Nanosh 関谷 勝美シェフ

ベーカリーパートナー30号シェフインタビュー


パン屋の息子はパンよりサーフィンだった

小さい頃は飽きっぽい性格で、手先は器用な方でした。クラスではわんぱくな子供だったと思います。松戸の実家がパン屋だったので、姉は学校に行く前などサンドイッチの製造を手伝ったりしていましたが、小さい頃の私は見向きもしませんでした。

専門学校に通った後、パン屋さんでお世話になったのですが、父の店を継げばいいからとすぐに辞めてしまい、その後は趣味のサーフィンをやりたいがために夜は飲食店、日中は海という生活を送りました。26歳のときに、新潟の友達がパン屋をオープンするというので手伝いに行き、そこで櫛澤電機製作所の社長・澤畠光弘さんと出会ったことをきっかけに店舗応援員として働くことになりました。

パンとサーフィン共通点は「一期一会」

応援員時代は様々なパン屋さんで製造から販売まで携わり、多くのことを経験させてもらいました。しかし、あくまでお店のスタッフとしてフォローがメインの仕事で、パンに本気にはなれていませんでした。

そんな時、私に本当のパンの魅力を教えてくださったのが、鹿島憲一郎さん(現・大阪「石窯パンの店ゴッホ」経営)です。鹿島さんとは応援先で出会ったのですが、まず鹿島さんのつくったパンの美味しさに感動しました。「本物のパンをつくろう!」とおっしゃった鹿島さんの元で日商100万円分のパンを、本物のクオリティで本気でつくる日々を過ごし、忙しかったのですが、本物を追求する毎日はとても充実していました。

それ以降、私のパンづくりに対する姿勢は変わりました。自分で行程を考え製造し、人を配置し、自分ごととしてお客様対応をするようになりました。パンを美味しく食べていただけるよう、パンを袋に入れる順番まで意識するようになってからパンの奥深さに魅せられて面白くなっていきました。

パンもサーフィンの波も同じものは二度とない。だから面白く飽きない。

もし、鹿島さんと出会わずに実家のパン屋さんを継いでいたら、ここまで熱意をもってパンと向き合うことができなかったと思います。パンに取り組む姿勢を教え導いてくださった鹿島さんには非常に感謝しています。


2月に物件を見つけて4月にオープン

30歳のときに、恥ずかしながらシーターに手を挟んで仕事ができない時期がありました。その時に、自分でやろうかなと考えて物件を探してみたんです。目に留まった茅ヶ崎の物件はコンビニ跡地で、周りにあるパン屋さんは昔ながらのパン屋さんばかり。自分で市場調査をしてみると8万円程度の売上の見込みが立ったので14時にパンをつくり終えれば趣味のサーフィンができると考えました。

客単価550円×150人=約8万円。150人÷8時間で、1時間に来店する客数は約18人。30分なら9人。これなら、自分と奥さんとバイトで回せるなと判断し、2000年4月に「パン・ド・ナノッシュ」をオープンさせました。

1つ1つのパンがお店の顔

告知もせずにオープンしたのすが、その理由はオープンしてしばらくは仕事の流れが確立していないため、納得のいくしっかりしたパンをつくるのには限界があると考えていたからです。宣伝しすぎるとパンがつくりきれず、せっかく来店してくださったお客様をがっかりさせてしまうとわかっていました。また借金を背負っているのは自分なので、自分の目を通った納得のいくパンしか出さないと強く決めていました。
応援員時代に、オープン前にビラ配りなど行って、お祭りのように盛大にオープンするパン屋さんを見てきましたが、人手もパンも足りずに、普通だったら陳列しない仕上がりのパンも知らぬ間に棚に並べられて、売れていってしまうことが起こっていました。その結果、発酵オーバーだったり焼きすぎたパンを食べたお客様ががっかりして、悪い宣伝になっていたんです。
「大丈夫。バレないから出しちゃえ」という悪魔の囁きに負けたら終わりです。パン職人にとっては1/1000のパンであってもお客様にとっては1/1でそれが全てでありお店の顔です。
また、「いらっしゃいませ」という挨拶も同じです。お客様にとっては初めての接点となります。スタッフにとってはたった一度サボっただけかもしれませんが、お客様にとっては「いらっしゃいませ」がないお店ということになってしまうのです。
一度の例外もなく、1回、1回の挨拶、1つ1つのパンを大事にするようにと…………(続く)

 








Pain de Nanosh(パンドナノッシュ)

●所在地:茅ヶ崎店/神奈川県茅ヶ崎市共恵1-4-20 カーサアルボリーズ1F 藤沢店/神奈川県藤沢市弥勒寺2-5-1
●人口:茅ヶ崎市 約24万人、藤沢市 約42万人
●従業員:茅ヶ崎店/35人(販売24人・工場11人)、藤沢店/35人(販売20人・工場15)
●営業面積:茅ヶ崎店/35坪(売場19坪※イートインスペース含む・工場16坪) 藤沢店/50坪(売場22坪・工場28坪)
●日商:茅ヶ崎店 平日30万円/土日祝50万円、藤沢店 平日28万円/土日55~60万円
●客単価:茅ヶ崎店 平日780円/土日祝900円、藤沢店 平日900円/土日1,100円
●オーブン台数:1台(5枚3段)※別途コンベクあり
●ミキサー台数:茅ヶ崎店 1台、藤沢店 2台
●パンの種類:どちらも約150種類(生地20種類)


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