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Pont-l'Eveque(ポンレヴェック) 大山 伸シェフ

ベーカリーパートナー29号シェフインタビュー


飲食業界に興味を持ったきっかけは彼女の笑顔

小さい頃はなんでも積極的に取り組むタイプで、学級委員をやるような子供でした。当時から人目は気にしない性質で、皆と一緒は嫌でした。埋もれるのであれば「変わっているね」と言われたかったんです。そんな感じでしたから仲間外れになることもあって、幼い頃から人付き合いは難しいなと思っていました。

高校卒業後、建築関係の大学に進みましたが向いておらず、卒業できないと考えて結局自主退学しました。その後、チーズケーキが美味しいと評判の喫茶店でアルバイトをしていた時のこと、当時付き合っていた彼女が嬉しそうにケーキを食べる顔をみて、こんな笑顔が見られる仕事っていいなと考え、喫茶店に社員として就職しました。

私をパンの世界に導いた面倒見の良い親方

社員として1年程働いた頃、喫茶店のマスターが私のことを考えて「お前はこんなところにいてはダメだ」と言って、知り合いを通じて名鉄グランドホテルを紹介してくださいました。当時(1981年)の名古屋はオリンピック召致に湧いており、ホテルの建設ラッシュだったんです。ケーキ部門に配属され6年働いた時、系列ホテルに製パン部門が設立され、私が期間限定で2番手としてそこを手伝うことになりました。それが佐々木 香親方とパンとの出会いでした。この時の私は、パンは材料をミキシングしてタイマーで焼けばできあがると軽視していましたし、半年後にはケーキ部門に復帰するつもりでした。しかし親方が「大山はこのままパンをやる!ケーキに戻るなら会社を辞めるって言っていますよ!」と上に報告していたんです。ちょっとちょっと!と慌てましたが、親方が「お前を将来パンで食えるようにしてやる!俺はホテル業界に顔が利くから、これからできるホテルにお前をパンの親方として突っ込んでやるよ」と言うのでパン部門に残留しました。
しかしオリンピック召致は失敗。新設ホテルのベーカリー部門の声がかかるわけもなく、給与もアップしませんでした。このままではジリ貧だと思い、わずかな退職金と親からの借り入れをあてにして、1992年に一念発起して独立しました。


独立してからが本番。拠り所は親方の教え

オープン当日は佐々木親方の力を借りて50万円程度の売上をつくって、1996年カフェを併設、2000年ビストロを開業するまでは順調でした。しかし、その後は自分の器の小ささを感じる日々で、ストレスでひどい肌荒れになるほどでした。悲しいくらいにスタッフをうまく使うことができなかったんです。別に理不尽なことを言って聞かせようとしていたわけではありませんし、実際にやって見せていたんですが、私が思うように理解して実行してはくれないんです。頭を抱え悩み、よく佐々木親方に電話して相談していました。
親方はどんな人かというと経営者感覚のある前向きな職人で、「疲れてるとか頑張っているとかいうな!」、「会社からの業務上の支持にはNOと言わず取り組め!」と教えられました。当時はかなわんなぁと思っていましたが、いざ自分が経営者になると納得する部分が多く、悩みに直面すると親方の言っていたことを思い出しました。
親方にはパンの相談もしていたのですが、「ホテル時代の大山は仕事が嫌いだったのに、発酵がうまく行かないだとか誰よりも職人くさくなったなぁ」と言われたことを今でもよく覚えています。
親方にはパンから仕事の取り組む姿勢に到るまで幅広く大事なことを教えていただき、とても可愛がっていただきました。

トラブルを経て確立した看板商品ポークシチュー

1996年には隣のテナントも借りて、料理を担当するシェフも雇い、やりたいと考えていたカフェ「洋食堂ポンレヴェック」を開きました。最初はフレンチ風のレストランでしたが、2000年にビストロを開業した折に洋食堂をサンドウィッチカフェに変更。この時サンドイッチランチを売りにしたのですが、これはうまく行きませんでした。注文をもらってから作るとクイックに提供できず、値段も取れず、お客様も回転しないという三重苦。オペレーションの問題もありましたが、こちらがいくら一生懸命やっても、お客様は食事を楽しんでいないように感じました。カフェでどうやったらお客様にもっと満足していただけるかと考えて、カフェを開いて5年経ったある日のこと、ちょっとした人のトラブルをきっかけに、シェフが「今日限りでやめます!」と言い出したんです。今日はないだろう今日は!と。「俺が辞めたら困るだろ」とわかっているような態度が目に余りましたし、なんだか首根っこを掴まれているようで腹が立ちました。シェフの顔色を見て経営するのはこちらとしてもストレスでしたし、これを機にシェフありきの店舗経営とは決別しました。
この時すでにポークシチューは評判のよい料理で…………(続く)

 








Pont-l'Eveque(ポンレヴェック)

●所在地:愛知県海部郡蟹江町学戸2-38
●立地:JR関西本線「蟹江駅」から徒歩15分
●人口:約7.3万人(海部郡)
●開業年:1992年6月
●定休日:毎週水曜日と第1・第3・第5火曜日
●従業員:社員11名 パート2名
●営業面積:建坪55坪 ●駐車場:17台
●月商:1000万円(※) ●客単価:1,400円(※)
※パンとカフェ両方を合算して算出した数値
●オーブン台数:2台(5枚3段+4枚2段) ●ミキサー台数:2台
●パンの種類:約70種類(生地10種類)


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