オクシタニアルの中山シェフが提案する、製菓業界での新たな油脂活用法とは？
『美味しさデザインセンター』
東京都八丁堀駅近くにオープン
去る7月9日に㈱Ｊ-オイルミルズの複合型プレゼンテーション施設『美味しさデザインセンター』が東京都八丁堀駅近くにオープンしました。それを記念して講師にフランス洋菓子店オクシタニアルの中山和大シェフとスイーツジャーナリストの平岩理緒氏を迎え洋菓子講習会を9月28日に行いました。
今回その取材にお邪魔いたしました。
写真 右：中山シェフ 左：平岩氏
クープ・デュ・モンド2015 準優勝の中山和大シェフが魅せる
Ｊ-オイルミルズの新たな油脂活用法
今回、中山シェフが提案したのは『ルシア』、『アメリカンクッキー』、『ケーク』の3種の洋菓子です。
ルシア
サクッとしたアーモンドビスキュイに2種のパンプル（グレープフルーツ）
ムースとオリーブオイルムースをのせました。口に入れるとスッキリした柑橘の酸味の奥にオリーブが爽やかに香ります。口当たりはとても軽やかなので春先から初夏にぴったりの商品です。
アメリカンクッキー
中山シェフが提案するアメリカンクッキーは定番のナッツ、チョコに加え、スイス産発酵バター配合の固形油脂『アルフィーユ』、同じくスイス産発酵バター配合のチップ状油脂『プリメランパレッツ』の２種の香り豊かな油脂を使用しています。『アルフィーユ』を配合することで軽やかな口当たりを演出するとともに、『プリメランパレッツ』では柔らかさやジューシーさを表現しました。
【Ｊ-オイルミルズ：アルフィーユ、プリメランパレッツ使用】
ケーク
Ｊ-オイルミルズのアルフィーユを使用したバターケーク生地をベースに、バニラ、ライム、アールグレーの異なる3種のフレーバーを表現しています。アルフィーユは他の食材を邪魔せず食材の香りを際立たせる油脂なので、今回の様なフレーバーケークには相性ぴったりです。食感はとてもしっとりとしており、バター特融のしつこさは感じないため最後の一口まで美味しくいただけます。
”何となく”では美味しいお菓子は作れない
今の日本のお菓子業界について、
中山シェフは
「“何となく”の商品が多いので、その中でいかに差別化を図るかが重要だと思います。日本のティラミスは“何となく”甘く、苦く、コーヒーの香りがする食材を使用した“何となくティラミス”が多いと思います。しかし、海外の美味しいティラミスはそれぞれ尖った食材を使い、それらをうまく際立たせて作り上げられています。“何となく”の組み合わせでは美味しいお菓子は作れないと思っています。」と熱弁し、今後の菓子業界については「“なんでもあります”ではなく“リーフパイ専門店”のように売るためのストーリーが重要です」とし、「今回使用したような機能性の良い新しい商品を、今後も菓子業界にもっと紹介してほしい」とのお話がありました。
また㈱Ｊ-オイルミルズの商品に対しては
「昔のコンパウンドマーガリンは品質も悪く敬遠していた時期もありましたが、今のものは品質も機能性も向上しており調法しています」とのコメントをしました。
