パン好きにはおなじみ！都内屈指の大人気店 東京・代々木公園にある「３６５日」の杉窪シェフの初公開が詰まった一冊が登場！
2018年03月29日
東京・代々木公園にある「３６５日」は、
いつ訪れても多くのお客さんでいる大人気店だ。
杉窪シェフの作るオリジナリティ溢れるパンは、
一度見たら忘れられない形やデザインに加え
初めて食べる味わいや食感、香りが魅力のひとつである。
材料は国産小麦にこだわっていてベーコンやあんこなどの加工品もすべて手作り。
本書は「３６５日」のパンはなぜ多くの人に愛されるのかを直接
杉窪シェフに投げたけ答えていただいたものをまとめたのがこの一冊。
店作り、そして商品がどのように生まれたのか、
発想の原点や作り方を紹介しながら、ひとつのパンごとに配合はもちろんオーダーメイドで作り方を考える、杉窪シェフの縦横無尽の発想に迫っている。
【内容構成 】
◉PART1 考えて生まれた３６５日の作り方
大まかに杉窪シェフにパンづくりの理論を、工程にそって紹介します。
狙う味わいを決め、小麦粉の味見をし、マトリックスで考えることからスタート
「発酵は最小限に」
「ベンチタイムはとらない」
「問題を解決するためのデザイン」ほか
◉PART2 「３６５日」の名物パン
一つ一つのパンの成り立ちを中心に、形の理由や作りやすさにまでこだわったレシピをひもときます。ベーカーズパーセントも公開。
◉PART3 これまで、これからも
職人として、経営者として、そしてプロデューサーとしての姿勢、未来予測
「売れたとしても作らない」「仕事に魂を売る」ほか
【著者プロフィール 】
「３６５日」「１５℃」オーナーシェフ
杉窪章匡氏
1972年石川県生まれ。
両祖父が輪島塗職人という職人家系の血統。自身もパティシエとして職人人生を歩む。24歳でシェフパティシェに就任。2000年渡仏。2つ星「ジャマン」1つ星「ペトロシアン」を経て2002年に帰国。帰国後、数軒のパティスリーでシェフを務める。その後デュヌラルテで7年間シェフを務め、2013年12月に独立、「365日」をオープン。名古屋、福岡、東京・向ケ丘遊園などの店をプロデュース。革新的なパン職人として注目を浴びている。
【ＳＨＯＰ ＤＡＴＡ】
３６５日
郵便番号／151-0063
住所／東京都渋谷区富ヶ谷1-6-12
最寄駅／小田急線代々木八幡駅、地下鉄千代田線代々木公園
アクセス／代々木八幡駅、代々木公園より徒歩2分
電話／03-6804-7357
営業時間／7:00～19:00
定休日／年中無休
