品数が減る夕方に顧客満足度をアップさせる方法とは!?

2011年01月01日

主婦1,117人に聞く!
 

夕方の上手なやりくり特集!

『トレーを使うパン屋さん』の利用頻度を調査し、『月に一回以上利用する』パン好きな主婦776人に追跡アンケート!

 


 

他の飲食店では考えられない調査結果が!
パン好き主婦は寛大。夕方も顧客満足度アップのチャンス!

 

~ポイントは「お店の売れ筋NO.1~3」を、夕方まで切らさず提供すること!~



※ 夕方に利用する24.4%という数字についての補足
 冒頭の「夕方にしか利用できない主婦31.5%」とこの設問で差が生じた誤差に付いて(編集部見解)
夕方にしか利用できない主婦が時間を早めての利用は難しいと思われるので、「次回は時間を早めていく」以外の設問「1~2ヶ月以上あけて利用する」などと回答したと推測。
 

パン好き主婦は「とっても」心が広い!ということが明らかに!

 
 想像して欲しい。あなたが飲食店に行き「閉店間際なので品薄です」と言われたら。Q3からわかるようにパン好きな主婦は寛大で、パン屋さんを「非常によく理解している」。月に1回以上パン屋さんを利用する主婦だからこそ、品薄でも「次はない(見限る)」人がわずか2.8%なのだろう。他の飲食店で同じ質問をしたら、どういう結果になるかは明らかだ。
一方、「購入しないで退店する」人が31.1%(Q2参照)であることも見逃してはならない。品薄を繰り返せば、来店意欲もなくなってしまう。つまり、夕方営業のキーワードは「寛大な主婦」と「チャンスロス防止」。夕方まで焼き続ければロスに直結する可能性もあり舵取りは難しいが、上手くやりくりできれば顧客満足度を確実に高めることができる。
編集部では、夕方に向けてできることから少しずつトライするのが重要だと考えている。今回の特集でヒントをつかんでいただけたら幸いだ。



~主婦はわがまま。夕方でも「選べる楽しさ」を求めている~当日最後に焼き上げる15時頃にひと工夫を!

 

 100人のオーナーさんに協力をいただき調査した結果(Q6参照)、概ね15時を境に当日の最後の焼成をする傾向が強い。そこで上のランキングをもとに、最後に焼き上げるパンを決めてはいかがだろうか。夕方の上手なやりくりの指針となれば幸いだ。主婦の調査では、選べる楽しさと売れ筋を押さえておけば、約80%の要望に応えることができる(Q5参照)と判明したので、発酵が手間ではあるが、同じ温度帯で焼けるパンを3種類ほど、一つの天板で焼くなどの工夫をしてみてはいかがだろうか。もちろん、ロスが怖いので、無闇に焼くことはオススメできない。でも、実現可能な範囲で夕方のお客様満足度を獲得する工夫をすることが今できる一手であり、お客様にもお店の想いが伝わっていくのではないかと編集部は考える。



 

本誌では「夕方の取り組み」を実例を挙げて具体的にご紹介!
ブーランジェリーメゾンユキ:「凹凸陳列&夕方へ向けての取り組み」4つのポイント
ブーランジェリーグー:昼だけでなく夕方にもピークがある

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